Statistiche web -->

Belajar Memasak Itu Mudah dan Asyik, Tak akan pernah habis dan selesai apa yang akan kita pelajari di dunia masak memasak ini, Asal Mau Mencoba Lama - Lama Juga Muncul Sendiri Feeling Masak anda - Rasakan Betapa Bahagianya Anda Ketika Masakan Yang anda sajikan Ternyata di Sukai Orang - orang yang Mencicipinya. - Cobalah ! Bahagia Itu Ternyata Bisa Juga Di Dapat Dari Belajar Memasak. Selamat Belajar !

Memahami Daftar Istilah Dalam Memasak

Arti Istilah - istilah dalam Memasak

Mari Mencari Tahu Cara Memahami Daftar Istilah - Istilah di Dalam Dunia Masak Memasak


Bagi Seorang Pemula yang baru saja ingin belajar Memasak dan menekuni bidang keahlian Tata Boga, Sering kali terbentur dengan  berbagai macam istilah - istilah di dalam buku literatur atau artikel tentang tehnik memasak, namun beberapa istilah di dalam ilmu memasak ini sebenarnya sudah cukup familier di telinga kita dan orang yang belum bisa masak sekalipun kemungkinan besar sudah pernah mendengar istilah - istilah tersebut, minimal melalui tayangan acara kompetisi memasak di stasiun Televisi nasional misalnya. Istilah - istilah yang sering dipergunakan di dalam memasak tujuannya memang bukan untuk mempersulit orang - orang yang ingin belajar memasak, tetapi justru istilah - istilah tersebut di gunakan untuk mempermudah proses praktek belajar masak, istilah - istilah tersebut akan mudah diingat beserta dengan pengertian, maksud dan tujuannya.


Table Of Content

1. Tujuan Memahami Daftar Istilah - Istilah Memasak Bagi Orang Awam

1.1. Seperti Apa Istilah Dalam Memasak Itu ?
1.2. Memahami Istilah - Istilah Khusus dalam Metode Memasak
 
2. Istilah - Istilah Yang Sering digunakan Dalam Instruksi Memotong Bahan Masakan
 
2.1. Istilah - istilah Cara Memotong Sayuran
2.2. Istilah - istilah Memotong Bagian Daging Sapi
2.3. Istilah - istilah Tehnik Memotong Bagian Daging Ikan

3. Istilah - Istilah Memasak Yang Tidak Bisa Diartikan Berdasarkan Terjemahannya
 
3.1. Istilah 'Sweat' dalam memasak Artinya Bukan Berkeringat  
3.2. Istilah 'Zest' dalam memasak Artinya Bukan Bersemangat
3.3. Istilah 'FOLD' dalam memasak Artinya Bukan Melipat
3.4. Istilah 'Blanch' dalam memasak Artinya Bukan Merebus
3.5. Istilah 'Water Bath' dalam memasak Artinya Bukan Mandi Air
  

1. Tujuan Memahami Daftar Istilah - Istilah Memasak Bagi Orang Awam

Seperti yang kita ketahui bersama di dalam dunia pendidikan khususnya pendidikan Tata Boga atau pendidikan untuk menjadi seorang chef  misalnya, tentu saja ada beberapa istilah – istilah khusus yang seringkali dipergunakan untuk sarana berkomunikasi diantara mereka di tempat pendidikan maupun di tempat kerja mereka dan biasanya istilah – istilah tersebut sudah di pergunakan secara luas dan seragam di seluruh dunia, namun kita sebagai orang awam juga tidak ada salahnya mempelajari arti dari istilah – istilah tersebut, tujuannya adalah : 
  • Agar ketika menemukan artikel atau literatur tentang tehnik memasak maka dengan mudah kita bisa memahami serta mempraktekan isi dari literatur yang kita baca tersebut. 
  • Selain itu kita juga akan menjadi lebih mudah ketika membaca sebuah resep masakan terutama resep – resep masakan yang di tulis oleh chef profesional. 
  • Tidak kebingungan saat mendapat instruksi dari video tutorial memasak
  • Dengan mengerti dan memahami istilah - istilah di dunia tata boga maka kelak kita juga akan lebih mudah jika akan berkomunikasi atau berkorespondensi dengan para chef profesional serta sesama rekan - rekan pencinta dunia masak - memasak.

 1.1 Seperti Apa Istilah - Istilah dalam Memasak Itu ?

Istilah – istilah yang di pergunakan dalam dunia tata boga atau dunia memasak umumnya diambil dari bahasa Inggris dan Bahasa Prancis, misalnya istilah - istilah instuksi memasak yang sering kita dapatkan di video tutorial seperti, Cooking  by  Moist  Heat / Panas Basah adalah instruksi memasak mempergunakan air, kaldu dan sauce pada saat proses memasak misalnya memasak sup dan berikutnya ada juga Instruksi Cooking  by  Dry  Heat / Panas Kering dimana proses memasaknya bisa mengunakan minyak contohnya menggoreng daging atau menumis sayuran atau yang tanpa minyak misalnya memanggang  daging menggunakan oven, istilah – istilah inilah yang sebetulnya sudah sering kita praktekan, namun karena Insruksinya dalam bahasa atau istilah khusus maka sebagian besar orang awam akan kesulitan memahami instuksi tersebut. Istilah – istilah memasak umumnya juga telah di pergunakan secara meluas di berbagai kalangan tak hanya dari kalangan tukang masak profesional atau chef bahkan dikalangan para pecinta kuliner pun sudah biasanya dengan istilah – istilah metode memasak seperti  berikut ini :
  • Fry yang artinya digoreng adalah cara memasak makanan dengan menggunakan minyak pada suhu panas sekitar 200 derajat celsius, ini adalah merupakan salah satu cara memasak makanan yang umumnya di kita lakukan sehari – hari.
  • Saute / Sauteing yang artinya ditumis, adalah cara memasak menggunakan sedikit lemak atau minyak, bisa menggunakan minyak nabati atau lemak hewani,  proses menumis ini juga umum kita lakukan sehari -hari dimana ini adalah proses memasak makanan hingga matang dan berubah warna serta mengeluarkan aroma yang harum dan menggugah selera.
  • Steam yang artinya dikukus ini adalah cara memasak makanan menggunakan panas uap air yang mendidih, dimana bahan – bahan makanan mentah diletakkan di atas air yang mendidih pada sebuah sekat wadah yang terpisah, dimana ketika air mendidih dan mengeluarkan uap panas, maka uap yang terperangkap di dalam sekat wadah tersebut akan memasak makanan di bagian wadah atasnya sehingga bahan makanan tidak bersentuhan dengan air dan menjadi matang hanya karena panas uap airnya.
  • Grill Yang artinya dipanggang, ini adalah proses memasak makanan yang ditempatkan diatas sebuah wadah dengan suhu panas, proses memasak ini akan membuat bahan makanan menjadi kering, agak gosong dan mengeluarkan aroma harum yang lezat, sumber panas untuk proses memanggang ini kita bisa gunakan arang, api kompor gas, atau pemanggang listrik.
  • Bake / Roast Yang artinya dioven ini adalah proses memasak atau memanggang menggunakan udara panas di dalam oven, Baking dan Roaster walaupun artinya sama yaitu di oven, tapi kalau istilah Bake akan mengacu kepada Bakery seperti roti, kue bolu, atau aneka kue – kue kering sedangkan Roast lebih mengacu kepada daging atau sayuran yang di oven, dimana proses memasaknya akan membuat bahan makanan menjadi garing di bagian luarnya  namun masih lembut di bagian sisi dalamnya, misalnya aneka daging dan kentang
Nah, kira – kira istilah – istilah memasak itu ya seperti ini, sudah sering kita dengar dan kita praktekan sehari – hari di dapur, tapi gak hanya cuman ini istilah – istilahnya loh, masih banyak istilah – istilah memasak yang lebih kompleks lagi, misalnya Deep-Fry, Shallow Frying, Poach, Simmer, Broil. Ok, nanti kita akan bahas satu persatu ya.

1.2. Memahami Istilah - Istilah Khusus Dalam Metode Memasak

Selain ada Istilah umum, ada juga Istilah Khusus yang mungkin kita agak jarang mendengarnya seperti

Istilah berbahasa Prancis Mise en Place yang artinya “ Menempatkan Pada Tempatnya / di sisihkan “ artinya semua bahan – bahan yang siap untuk di masak agar di letakan pada tempatnya, atau sudah di sisihkan, seperti kita ketahui bahwa persiapan memasak itu umumnya lebih lama dari waktu memasaknya jadi sebelum proses memasak di mulai maka bahan – bahan sudah harus di potong – potong dan di campur dengan bahan – bahan lainnya dan kemudian di sisihkan atau istilahnya Mise en place

Ada lagi Istilah dengan bahasa prancis lainnya Marinate yang artinya Marinasi adalah proses meredam daging dengan campuran bumbu sebelum di masak agar bumbunya meresap kedalam daging dan menjadi lebih empuk dagingnya.

Nah Untuk Metode memasak pun ada beberapa Istilah - istilah Khusus yang mungkin pernah kita dengan tetapi proses atau metode memasaknya jarang kita lakukan di rumah, tapi tidak ada salahnya jika kita juga mempelajarinya dan memahaminya juga, istilah - istilah tersebut adalah sbb :

  • Deep Frying Yang artinya Menggoreng Sampai Tenggelam Yaitu metode  memasak  bahan  makanan  dengan  cara  menggoreng  bahan  makanan  tersebut  dengan  minyak  yang banyak, dimana  bahan  makanan  yang akan di goreng seluruh bagiannya terendam hingga tenggelam di dalam minyak tersebut, contohnya Goreng Kerupuk atau Menggorengan Ayam Goreng Crispy yang di lapisi dengan tepung atau bisa juga membuat Kentang Goreng yang di goreng dengan menggunakan metode memasak Deep Frying ini agar cepat matang secara merata dan lebih renyah.
 
Cara Menggoreng Renyah dengan Tehnik Deep Frying
 
  • Shallow Frying Yang artinya Menggoreng Tidak Sampai Tenggelam dimana volume minyaknya hanya sepertiga atau sama banyak dengan volume bahan  makanan yang akan di goreng, biasanya makanan yang di goreng dengan tehnik Shallow Frying ini  contohnya menggoreng bakwan, ikan, tempe, tahu dan menggoreng sosis, serta bahan makanan sejenisnya, kemudian agar bahan masakan matang dengan sempurna maka bahan makanan tersebut harus di balik bagian sisi bawahnya.
 
Cara Menggoreng dengan Metode Shallow Frying

  • Poach artinya Merebus Dengan Suhu Terbatas walaupun proses memasak ini juga di sebut merebus Tapi teknik merebus masakan yang satu ini berbeda dengan tehnik merebus biasa ( boil ) dimana suhu air pada proses poach ini hanya di bawah 100 derajat Celcius atau 160 sampai 180 derajat fahrenheit yang berkisar  antara 71 – 82 derajat Celcius saja, Bahan makanan yang umumnya di rebus dengan metode Poach ini adalah Telur, ikan serta buah. Dengan metode tersebut maka untuk memasak Poached Egg di harapkan kuning telurnya bisa tidak terlalu matang dan jika masak ikan dengan metode Poaching maka daging ikannya akan tetap terasa manis dan lembut, begitu pula jika memasak buah dengan cara di poach mama nutrisi yang terkandung di dalam buahnya di harapkan bisa tetap terjaga.




  • Simmer / Simmering Artinya juga Merebus Seperti Poaching Tapi dengan api kecil. Teknik memasak dengan cara simmer ini awalnya masakan di didikan terlebih dahulu dengan api normal dan setelah mendidih baru di masak pelan - pelan dengan api kompor yang lebih kecil agar suhunya tetap stabil dan terjaga,  tujuannya agar masakan yang awalnya sudah di didihkan tadi tidak cepat kering atau surut kuahnya sehingga bumbunya bisa perlahan – lahan meresap serta menyatu kedalam masakan, umumnya, makanan yang berkuah akan dimasak dengan api kecil hingga mendidih muncul letupan – letupan di permukaan masakan, misalnya kita bisa masak masakan berkaldu daging dan sayuran yang di masak menggunakan teknik simmering hingga akhirnya akan menghasilkan sari dari bahan dasarnya, contohnya  kaldu ayam, kaldu sapi, kaldu ikan, dan kaldu sayuran.


    Contoh - Contoh Masakan lainnya yang biasanya di masak dengan metode Simmering adalah Soto Kuah, Kolak, Aneka Bubur, Spaghetti Sauce, macam saus seperti carbonara atau pesto kemudian membuat saus spaghetti bolognese juga dapat menggunakan teknik simmering ini.

  • Broil / Broiling Artinya juga memanggang, tetapi  pakai sumber panas tinggi dan langsung mengarah ke bahan makanan yang di panggang, biasanya bahan makanan yang di masak dengan cara Broiling adalah jenis makanan yang cepat matang contohnya memanggang daging atau steak, jika kita menggunakan teknik memasak Broiling maka tentu saja bahan makanan seperti daging atau sosis tersebut harus sering bolak – balik agar bahan makanannya tidak gosong di salah satu bagian sisinya saja. Selain di atas bara api proses memasak dengan cara Broiling juga bisa di lakukan di atas sebuah Pan Yang Panas namanya Pan Broiling.

  • Salamander Yang artinya Memanggang dan ini merupakan salah satu jenis tehnik memasak dengan cara Broiling namun dengan intensitas panas yang lebih rendah, biasanya tehnik memasak Salamander hanya dipakai untuk mencoklatkan permukaan bahan makanan atau hanya untyk melelehkan bagian atas dari suatu masakan sebelum dihidangkan.
  • Grilling Artinya Juga Memanggang namun proses memanggang dengan cara Grilling ini diproses diatas sebuah alat dengan permukaan yang rata dan diletakkan diatas sumber panas bara api arang, elemen listrik atau elemen yang di panaskan dengan api gas, dimana untuk menjaga Temperatur proses memasaknya dapat di kendalikan dengan cara menggerakkan makanan ketempat yang lebih panas, biasanya Bahan makanan yang di proses dengan cara di Grill adalah Aneka Daging mulai dari daging ayam, daging sapi sampai dengan daging ikan juga bisa di Grilling

2. Istilah - Istilah Yang Sering Digunakan Dalam Instruksi Cara Memotong Bahan Masakan

Supaya masakan yang dihasilkan terlihat lebih menarik dan tampak lezat, maka perlu adanya cara yang baku di dalam tata cara memotong bahan – bahan makanan tersebut, sebab walaupun bahannya sama tetapi berbeda jenis masakan yang akan dimasak tentu akan beda juga ukuran dan bentuk potongan bahan masakannya, contohnya potongan wortel yang akan di gunakan untuk membuat sup akan berbeda dengan potongan wortel yang akan di gunakan untuk memasak cap cay atau bahkan akan berbeda lagi bentuk potongannya wortelnya jika akan di gunakan untuk membuat salad. Tidak perlu kami jelaskan lagi bagaimana bentuk – bentuk potongan wortel untuk sup, cap cay dan salad, kalian semua pasti sudah pasti tahu bentuknya, yang jadi pembahasan kita bukan bentuk potongannya, tapi yang akan kita bahas adalah Istilah – istilah teknis atau cara memotong bahan – bahan masakan tersebut, marik kita simak dengan cermat dan kita ingat baik – baik istilah – istilah tersebut, agar wawasan kita tentang dunia tata boga menjadi bertambah luas.

2.1. Istilah - Istilah Cara Memotong Sayuran

Pada umumnya sayuran itu harus di potong – potong terlebih dahulu sebelum di masak, karena
Selain agar sayuran tersebut jadi lebih mudah dibersihkan dari kotoran yang menempel, memotong sayuran - sayuran sebelum dimasak juga akan membuat proses memasaknya menjadi lebih cepat matang. Tetapi secara khusus sayuran di potong – potong juga untuk menambah nilai daya tarik serta kelezatan masakan, ada cukup banyak istilah – istilah di dalam tehnik memotong Sayuran, mari kita pelajari satu persatu, maksud dan arti istilah – istilah tersebut berikut ini :


Contoh Gambar Istilah memotong bahan masakan


  • Slice merupakan cara memotong sayur yang paling sering kita lakukan sehari – hari, cara memotong sayuran ini adalah dengan teknik memotong secara horizontal atau memotong miring dengan posisi merata. ( Hasil Potongan Sayuran Bisa Lihat Gambar di Atas )

  • Chopped / Chop merupakan istilah memotong sayuran dengan ukuran yang tidak beraturan. dengan cara mencincang bahan makanan atau sayuran tersebut, oleh sebab itu hasil potongan sayurannya tidak tentu ukurannya, ada yang masih berukuran halus tetapi ada sebagian yang masih berukuran kasar. Biasanya, teknik chopped tersebut dipakai untuk menghancurkan bawang putih, bawang bombai dan kacang – kacangan. ( Hasil Potongan Sayuran Bisa Lihat Gambar di Atas )

  • Concasser adalah istilah tehnik memotong Chopped / chop tapi dengan hasil potongan yang lebih kasar di bandinga chopped

  • Minced juga merupakan tehnik memotong sayuran dengan cara mencincang dan tehnik Minced ini agak mirip dengan chopped, hanya yang membedakan adalah ukuran potongannya lebih halus lagi di bandingkan chopped, dan biasanya cara memoton sayuran dengan teknik minced ini juga sering digunakan untuk menghancurkan bumbu masakan, seperti bawang merah, bawang putih, bawang bombai, jahe, cabai dan sebagainya. Tujuan dari  teknik minced ( mencincang lebih halus ) adalah untuk mengeluarkan cita rasa dari bahan makanan atau sayuran tersebut, terutama pada bumbu masakan ketika dimasak dengan minyak, maka bumbu yang dipotong dengan teknik Minced ini akan lebih cepat mengeluarkan aroma yang sedap. ( Hasil Potongan Sayuran Bisa Lihat Gambar di Atas )

  • Chiffonade merupakan cara memotong sayuran berupa irisan tipis melintang, agar lebih mudah maka bisa dengan cara menggulung sayurannya terlebih dahulu, kemudian mengirisnya secara tipis-tipis hingga terbentuk irisan tipis melintang, potongan dengan cara memotong Chiffonade ini contohnya bisa kita lihat pada sayuran berdaun seperti kol, sawi, seledri, daun sayuran lainnnya untuk membuat salad atau Gorengan Bakwan. ( Hasil Potongan Sayuran Bisa Lihat Gambar di Atas )
  • Jardiniere / Battonnet merupakan cara memotong sayuran hingga membentuk  seperti balok kecil atau bantangan kecil, dan biasanya ukuran potongan sayuran yang dihasilkan adalah 3cm x 1cm x 1cm, cara memotong sayuran dengan istilah Jardiniere ini umumnya dipakai buat mengiris wortel, kentang dan lobak dan  potongan sayuran dengan bentuk serta ukuran seperti itu bisa kita lihat pada menu hindangan steak sebagai sayuran pendamping. ( Hasil Potongan Sayuran Bisa Lihat Gambar di Atas )

  • Julienne merupakan teknik memotong sayuran yang hampir sama dengan tehnik Jardiniere, walaupun teknik memotong sayuran yang satu ini juga menyerupai balok, tetapi ukuran potongannya jauh lebih kecil hampir mirip dengan potongan batang korek api dengan ukuran sekitar 2 mm x 2 mm x 4 cm. Irisan atau potongan Julienne ini sering kita dijumpai pada bahan salad dan juga bakwan dan  jenis sayuran yang sering digunakan adalah wortel, lobak dan timun

  • Dice merupakan istilah memotong bahan makanan atau sayuran yang berbentuk kotak - kotak menyerupai kubus atau dadu, ini adalah tehnik memotong bahan makanan yang paling umum di gunakan untuk memasak, namun istilah memotong dengan cara Dice ini meliputi beberapa jenis ukuran yaitu large dice, medium dice, dan small dice. Large dice atau potongan sayur berbentuk dadu dengan ukuran 2 cm x 2 cm, Sedangkan Medium dice ukurannya 1,2 cm x 1,2 cm dan untuk Small dice potongannya berukuran 6 mm x 6 mm. Biasanya jenis potongan dice berbentuk dadu pada sayur tersebut bisa kita lihat pada bahan – bahan sayuran untuk membuat hindangan sup, kaldu sayuran, nasi goreng, dan salad buah.(Hasil Potongan Sayuran Bisa Lihat Gambar di Atas )

  • Brunoise merupakan istilah memotong sayuran hingga potongan terkecil dengan teknik Brunoise ini tujuannya agar hasil potongan kecil pada sayuran yang dihasilkan seragam baik ukuran maupun bentuknya, dibandingkan dengan mencincangnya langsung. Cara mendapatkan potongan brunoise, kita bisa mulai membuat potongan julienne terlebih dahulu baru kemudian sayuran yang sudah berbentuk julienne di potong – potong lagi hingga membentuk potongan sayuran berukuran 2 mm x 2 mm x 2mm seperti bentuk dadu kecil yang sama ukurannya.

  • Paysanne merupakan tehnik memotong sayuran yang hampir sama dengan potongan dice dan juga slice, ini adalah perpaduanya dimana potongan Paysanne merupakan potongan dengan ukuran tipis yang sesuai dengan bentuk dari sayuran itu sendiri, tujuannnya untuk membentuk sayuran yang digunakan menjadi berbentuk kotak, bunga dan lain-lain dan kemudian diiris tipis sekitar 12 mm x 12 mm x 4 mm saja. umumnya sayur yang biasanya digunakan untuk potongan ini adalah wortel atau lobak, potongan Paysanne ini bisa kita lihat pada hindangan makanan seperti sup yang ada di pesta – pesta prasmanan.

  • Lozenge  / diamond cut adalah teknik memotong sayuran atau bahan masakan menjadi berbentuk potongan seperti berlian dan jenis potongan sayuran ini identik dengan potongan paysanne dalam ukuran yang sama tetapi berbentuknya yang berbeda yaitu berbentuk berlian, caranya adalah membuat potongan paysanne dengan membentuk balok dengan ukuran 1/2 inci kemudian buatlah irisan panjang, tebal 1/8 inci atau persegi panjang seperti membuat potongan julienne tapi di potong secara diagonal maka hasilnya akan membentuk potongan diagonal seperti bentuk berlian.

Contoh Bentuk Potongan Lozenge

  • Shred adalah istilah memotong sayuran hingga berbentuk panjang dan tipis, untuk membentuk jenis potongan tersebut dapat juga dilakukan dengan cara menggunakan parutan keju atau parutan khusus

  • Macedoine merupakan tehnik memotong sayuran membentuk kubus kecil mirip medium dice cuman ukurannya saja yang lebih kecil, biasanya mecedoice di potong dengan ukuran 1 ×1 ×1 cm, dan umumnya dipakai untuk memotong wortel, buncis dan kentang, potongan Macedoine seperti ini bisanya kita sering jumpai pada isian kue pastel atau risol.

  • Emincer adalah istilah memotong sayuran hingga menjadi potongan dengan irisan yang sangat tipis, contoh irisan emincer yang sering kita lihat adalah irisan bawang merah untuk membuat bawang goreng

2.2. Istilah - Istilah Memotong Bagian Daging Sapi

Selain Istilah – istilah dalam memotong sayuran, anda pasti sering mendengar istilah – istilah dalam potongan daging khususnya potongan daging sapi, secara teknis potongan pada daging memiliki bagian-bagian titik potong daging dalam satu bagian tubuh dan yang sering kita dengar di antaranya ada 12 bagian istilah titik potong pada daging tersebut, mari kita simak penjelasan satu per satu di bawah ini :

Istilah - Istilah Potongan Daging
  • Chuck adalah Potongan daging yang berada pada bagian depan atas, dagingnya terdiri dari bagian leher, tulang belikat, dan lengan atas, chuck daging sapi menghasilkan potongan daging yang keras tetapi memiliki aroma yang khas, daging bagian chuck ini biasanya digunakan untuk memasak hidangan yang direbus seperti sup daging sapi .( Pola Potongannya Bisa Lihat Gambar di Atas )

  • Rip adalah potongan daging yang letaknya dimulai dari iga bagian tengah sebelah atas, biasanya dimulai dari letak iga keenam sampai ke dua belas, Istilah Potongan Rib daging sapi ini bisanya digunakan untuk daging iga panggang atau steak ribeye, karena daging bagian Rip ini dapat di masak dengan suhu panas berlebih dan dagingnya akan tetap empuk

  • Plate adalah potongan daging bagian dari tulang-tulang rusuk pendek dimana karakter daging disekitar potongan Plate mengadung otot diafragma dan otot-otot tersebut harus disingkirkan hati-hati sebelum daging dimasak, dan karena daging bagian Plate ini memiliki serat otot yang kasar, anda harus mengirisnya melawan arah seratnya agar dagingnya nanti tidak a lot.

  • Brisket adalah Istilah potongan daging yang diambil dari bagian depan, Brisket sebenarnya adalah daging bagian dada dan ini adalah salah satu potongan daging sapi yang paling memiliki rasa, meskipun keras dan perlu dimasak dengan cara yang agak lama, daging Bagian brisket ini biasanya di gunakan untuk menjadi daging sapi olahan atau kornet

  • Shank adalah istilah potongan daging bagian daging paha sapi, dimana setiap sisi daging Shank ini di ambil dari dua betis, satu di bagian depan dan satu di bagian belakang, potongan daging bagian ini sangat keras dan banyak jaringan ikatnya, oleh sebab itu harus di masak secara khusus.

  • Short Lion adalah istilah bagian Potongan daging  yang berada setelah potongan Rib dan short lion ini adalah potongan daging yang paling enak dan sangat cari oleh semua orang, potongan daging Short Loin cukup mahal harganya dan seekor sapi umumnya hanya dapat menghasilkan antara 11 sampai 14 potong steak, tergantung pada ketebalannya daging steaknya.

  • Sirloin adalah istilah potongan bagian daging sapi yang dagingnya membentang dari tulang rusuk ke-13 sampai ke tulang pinggul dan dari tulang punggung sampai ke sisinya atau bagian perut, potongan daging ini juga sering di gunakan untuk hindangan steak dan daging panggang lainnya seperti barbekyu, Potongan daging Sirloin juga umumnya dibagi menjadi beberapa istilah bagian potongan, yaitu : Top Sirloin, Bottom Sirloin dan Tenderloin

  • Flank adalah Istilah Potongan daging sapi yang tepatnya berada di bagian perut, dimana daging sapi pada bagian ini memiliki serat otot yang kuat, dan dapat menjadi lebih keras jika dimasak terlalu matang.

  • Round adalah istilah potongan daging sapi yang tepat berada pada bagian paha atas dan bagian daging tersebut memiliki serat otot yang keras karena sering digunakan untuk beraktivitas hewan, agar dagingnya bisa di konsumsi maka harus mengirisnya tipis-tipis dan berlawanan dengan arah urat.

2.3. Istilah - Istilah Tehnik Memotong Bagian Daging Ikan

Jika kita berbicara tentang istilah memotong daging ikan mungkin yang anda sering dengar adalah istilah Fillet, tetapi sebenarnya ada beberapa istilah lain lagi yang di gunakan untuk tehnik memotong daging ikan, mari kita simak bersama berikut ini : 


Istilah - istilah memotong daging ikan

  • Fillet adalah istilah yang di gunakan untuk memisahkan daging ikan dengan tulangnya tujuannya untuk menghidangkan masakan ikan tanpa tulang dan proses Fillet ini biasanya dilakukan pada jenis ikan yang berdaging tebal, seperti ikan salmon, namun jenis ikan yang mempunyai daging lebih tipis seperti ikan bawal atau ikan gurame, biasanya ikannya dibelah menjadi dua bagian terlebih dahulu baru dilakukan fillet.

  • Paupiette adalah Istilah pada cara memotong dagirng ikan agar dapat digulung dan diberi isian, Paupite merupakan proses menipiskan kembali daging ikan yang sudah di fillet sehingga daging ikan menjadi lebih tipis dan mudah untuk digulung.

  • Supreme adalah istilah memproses kembali daging ikan yang sudah di fillet menjadi lebih bersih dari kulit dan tulangnya.

  • Darne adalah tehnik memotongan daging ikan yang lebih mudah, karena daging ikan bisa langsung dipotong dengan ketebalan yang sudah ditentukan dan tulang ikannya masih diikutsertakan. caranya, ikan akan di potong menjadi tiga bagian terlebih dahulu baru kemudian di potong lagi lebih tipis lagi.

  • Butterfly Fillet adalah istilah tehnik dalam memotong ikan dengan cara melakukan fillet dari bagian tulang punggung ikan dan dimulai dari arah perut ikan dan hasilnya adalah kedua sisi daging ikan tetap menyatu. Biasanya kepala dan ekor dibiarkan untuk menahan ikan berada dalam bentuknya selama memasak.

  • Troncon adalah salah satu teknik cara memotong ikan yang cukup mudah karena daging ikan bisa langsung dipotong berikut kulit dan tulangnya tentunya setelah ikan tersebut di bersihkan isi perutnya, ketebalan potongannya bisa hampir sama dengan ketebalan potongan daging steak, biasanya potongan Trocon ini digunakan untuk memotong ikan yang berbentuk pipih.

  • Tail adalah merupakan tehnik memotong ikan menjadi beberapa bagian, mulai dari kepala, badan sampai dengan bagian ekornya, proses pemotongannya juga sangat sederhana dan tentunya sering kita lakukan sehari – hari di dapur ketika sedang mengolah ikan Tenggiri misalnya.

  • Goujons adalah istilah Irisan daging ikan dengan potongan daging ikan yang sudah berbentuk fillet dan kemudian dipotong secara menyerong serta memanjang.

3. Istilah - Istilah Memasak yang Tidak Bisa Di Artikan Dengan Terjemahannya

Di dalam buku resep masakan banyak terkadang ada tertulis istilah – istilah yang seringkali membingungkan, dan bagi Anda yang belum terbiasa dengan istilah – istilah tersebut akan menjadi sebuah kesulitan dan hambatan, apalagi jika terjemahan dari istilah tersebut tidak sesuai dengan maksud atau perintah yang sebenarnya dari istilah tersebut, untuk menghindari terjadi salah persepsi yang berakibat proses memasak Anda menjadi terhambat atau bahkan mengalami kegagalan hanya karena kurang paham dengan maksud dari istilah – istilah asing di dalam buku Resep tersebut, maka mari kita simak dan pelajari satu persatu istilah – istilah tersebut di bawah ini :

3.1. Istilah ' Sweat ' Dalam Istilah Masak Yang Artinya Bukan ' Berkeringat '

Dalam istilah tehnik memasak Sweat itu tidak bisa diartikan berkeringat, melainkan sweat memiliki makna atau arti lain jika berhubungan dengan teknik memasak. " Sweat / Sweating dalam tehnik  memasak adalah ' Memasak Sesuatu Tanpa Mengubah Warnanya ', biasanya dilakukan pada proses memasak  sayuran atau bumbu aromatik hanya untuk mengeluarkan kelembabannya saja  tanpa mengubah warnanya.

3.2. Istilah ' Zest ' Dalam Istilah Masak Yang Artinya Bukan " Semangat '

Pada istilah tehnik memasak kata Zest itu tidak bisa diartikan semangat, melainkan Zest artinya adalah sedikit parutan di bagian kulit buah citrus yang dipakai untuk menambah aroma masakan, istilah Zest biasanya dipergunakan untuk menyebut jenis buah-buahan citrus seperti lemon atau jeruk nipis.

3.3. Istilah ' Fold ' Dalam Istilah Masak Yang Artinya Bukan " Melipat '

Begitu pula dalam istilah tehnik memasak kata Fold juga tidak bisa di artikan Melipat, melainkan maksud kata Fold di sini adalah mengaduk adonan secara merata pada bagian permukaan tanpa harus menggunakan tenaga yang kuat.

3.4. Istilah ' Blanch ' Dalam Istilah Masak Yang Artinya Bukan " Merebus '

Istilah memasak terkadang memang berbeda dengan arti dari kata itu sendiri, dalam hal ini istilah tehnik memasak pada kata Blanch juga tidak bisa di artikan sebagai kata kerja Merebus, melainkan Blanch itu artinya mencelupkan sayuran segar selama beberapa detik dalam air yang telah mendidih, lalu kemudian memasukkannya ke dalam air es dengan tujuan agar sayuran yang digunakan sebagai pendamping makanan utama memiliki tekstur dan warna sayuran yang masih seperti sayuran segar, hanya saja lebih lunak dan mudah dimakan.

3.5. Istilah ' Water Bath ' Dalam Istilah Masak Yang Artinya Bukan " Mandi Air '

Istilah memasak yang satu ini mungkin agak aneh jika di artikan secara langsung dan memanga tidak bisa di artikan sebagai kata Mandi Air, melainkan Water Bath itu maksudnya adalah memasak hidangan seperti puding, cake, dan hidangan lunak lainnya dengan cara mengukus, tetapi dalam istilah Water Bath ini wadah yang digunakan untuk mengukus akan langsung dicelupkan ke air panas tanpa pemisah seperti teknik mengukus pada umumnya.


Reference :
[1] Kamus Tata Boga - Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan - ISBN 978-602-473-919-3
[2] Gisslen, Wayne et al. 2007. Professional Cooking for Canadian Chefs. New Jersey : John Wiley&Sons, Inc
[3] Lado, Robert 1957, Linguistic Across Culture - The University Of Michigan Press
[4] Munchery.com - Moist Heat Cooking Methods
[5] Unlockfood.ca - Cooking Foods By Dry Heat Methods